ニュースvol.01 焼肉好きたちよ、北見にあつまれ〜！！
焼肉好きの、焼肉好きによる、焼肉好きのための、北見式焼肉指南！
日がカンカンに照っても、体の芯まで冷える厳寒の日でも、屋内でも屋外でも、
場所はどこだっていいんです！
家族や仲間と、ときには一人で、年がら年中、焼肉を楽しむ北見市民。
北見焼肉のルーツをたどると、
戦後、国鉄北見駅（現在のＪＲ北見駅）南側に家畜処理場があり、
新鮮な肉が手に入りやすかったといわれています。
それからの北見における焼肉食文化は、「うまくて安い！」と市民の間で広まりに広まり、
転勤族や出張者の間でも評判になりました。
北見市は、人口当たりの焼肉店が、北海道No.1！
ブームなんてない、いつだって北見の食文化として地域にドンと根づいている。
それが、北見市民のソウルフード、北見焼肉なんです！
じゃあ、北見の焼肉ってどんな感じなの？
焼肉を食べる回数が多いだけなら、北見じゃなくても「我こそは焼肉好き!!」って人、いますよね。
北見はですね、焼肉店が多くて、焼肉を食べる回数が多いだけじゃないんです。
北見市民が好んで食べる肉の種類や、北見の焼肉店それぞれの、
「そんなに？そこまで？？」っていう特徴やこだわりが、あるんです！
さぁ！ 北見で焼肉を食べる前に（食べたことがある方も）、
北見焼肉の「いろは」ともいえる、基本の「き」を、ご覧ください！
あ、煙モックモクの↑の写真は、毎年２月上旬に開催される「北見厳寒の焼き肉まつり」の模様です♪
モクモク度の高いお店、モクモク度の低いお店
昔々、北見の焼肉屋さんは、木造の簡素な建物でお店を始めたそうです。
当時の店内はもれなく、七輪で焼く肉の煙でモクモクしていたと思われます。
日本の焼肉文化が進む中、排気の設備も進化を遂げました。
今回撮影に協力してくれた「ぶんたろう」さんは、わりと新しめのお店なこともあり、七輪ごとに排気口を完備。
煙モクモク度の低いお店と、呼ばせていただきます。
一方、昭和３０年頃から増えてきたといわれている北見の焼肉屋さんですが、
昭和40年頃から現在も営まれている老舗では、昔ながらの煙モクモク度の高いお店が何軒もあります。
ときに煙が目に染みようとも、うまい肉を食べるため、昭和の面影を残すお店へと焼肉好きたちは向かいます。
北見定番！味付けなしの、牛サガリ＆豚ホルモン
目移りするほどのメニューがあったとしても、まずは、下味なしの牛サガリ・豚ホルモンを頼むのが北見スタイル。
牛サガリって、見た目は赤くて精肉みたいなのに、内臓肉（牛の横隔膜）なんですって！知らなかった〜!!
市内で新鮮なお肉が手に入り、ホルモンを中心に広がった北見焼肉ゆえの、歴史を感じます。
それぞれのお店によって、仕入れや肉のさばき方、隠し包丁の有無や入れ方など、
細やかな気配りや、こだわりがあります。
まずは、「牛サガリと豚ホルモンお願いしまーす！」って、元気に言ってみましょう。
北見焼肉で、最初に注文するお肉は、これです！
生ダレ、塩コショウが味付けの基本！
肉の脂やうま味が混じった生ダレを、ご飯にドバっとかけてみて。
生ダレだけでご飯が
食べれますから（笑）
生ダレと聞いて、どんなものか、分かりますか？
ワタクシ、分かりませんでした…。
加熱処理していない、焼肉のつけダレのことだそうです。
昔、ホルモン焼きをタレにつけて食べたスタイルが、そのまま受け継がれているとのこと。
果物や北見の玉ねぎ等を素材にした生ダレは、ひとつとして同じ味のない、焼肉店の個性であり顔なのです！
お店ごとに違う生ダレの味を楽しむのも、北見焼肉の特徴です。
ひっくり返すほどに失われゆく肉汁が命！牛サガリ
片面じっくり、もう片面はさっと。ひっくり返すのは一度だけ！
7：3の割合で焼くべし！
焼肉が日常茶飯事の北見市民にとって、まず焼き始めるのは牛サガリとのこと。
肉への高まる気持ちを、まずは牛サガリにぶつけるそうです。
【movie01】ヤキニキスト直伝！牛サガリの焼き方
先陣をきって焼かれる肉は、往々にして焼き網や鉄板にくっつきがち。
肉のうま味の命ともいえる「肉汁」をいかに漏らさず、肉のカタチをくずさず、
肉を返すのは基本一度だけで肉を焼けるかが、ヤキニキストへの第一歩！
うま味の脂を逃すべからず！豚ホルモン
サガリで肉への高まりが落ち着いた頃じっくりゆっくりホルモンを焼く。
北見では、網に乗せてから
塩コショウをふりかける様子。
さて、お次は焼き方が２通りあると噂の、豚ホルモン。
しっかり開いて焼き、カリッと仕上げる「開き焼き」、
混ぜながら蒸し焼きにして、できるだけ水分を保ち、ふっくら仕上げる「混ぜ焼き」。
あなたの好みは、どっち？？
【movie02】ヤキニキスト直伝！豚ホルモンの焼き方
「開き焼き」はパリパリ派、「混ぜ焼き」をふっくら派と名付けましょう。
読んで字のごとく、食べた時の食感ですね。
注文した豚ホルモンを、ワサッと焼き台に乗せて、まずは全体的に温めます。
冷たい状態で開き焼きにすると、圧倒的な焼きムラが出やすくなってしまうとのこと。
温まってから、開くなり蒸すなりの焼き方をすると、上手に焼けるそうです！
味噌味のミックスホルモンも焼いてみよう！
味付きの肉は外側がコーティングされているので
うま味や脂が
落ちにくい！
こちらは、ぶんたろうさん名物のホルモン焼き「どか盛りMIXホルモン」。
決して、味付けなしの牛サガリと豚ホルモンしかないわけではありません（笑）
全てのお店に、それぞれお店独自のこだわりメニューがたくさんあります。
あちこち食べ比べてみるのも、醍醐味のひとつ！
【movie03】ヤキニキスト直伝！味付きミックスホルモンの焼き方
北見の焼肉文化が始まった当初、
ミックスホルモンが提供されていたという歴史的背景を知ったヤキニキストは、
今の北見でミックスホルモンを食べることに、感慨深いものがあるそうです。
味付きの肉は焦げやすいので、火が少し落ち着いてから焼き始めるのが良いでしょう。
お店ごとに隠し包丁の入れ方を変えたり、食感に違いを出すよう工夫したり。
その気配りは、奥深し！
玉ねぎも焼いて育てよう！
玉ねぎは、何度ひっくり返してもいいんです。
肉と違って、失うものが
あまりないですからね（笑）
焼肉店で提供される玉ねぎは、辛味が強めの品種が使われているようです。
表面だけ焼けて身はナマ焼けみたいになっちゃうと、辛さで「ギャッ！」ってなりますよね。
ゆっくりじっくり火を通して焼いてあげると、あら不思議、とっても甘い！
玉ねぎ生産量日本一の北見では、
焼肉に玉ねぎは絶対外せない、マストアイテムなのです。
【movie 04】ヤキニキスト直伝！玉ねぎの焼き方
網の上に肉が乗っているのと乗っていないのとでは、焼き方が違うんです！（ヤキニキスト談）
肉が乗っていない今回、まずは強火の網中心に玉ねぎをワサッと集めて焼き始め、
様子を見ながら、やや外側の中火ゾーンへ移動。最後には一番外側の弱火ゾーンへ。
ヤキニキストが焼き上げた玉ねぎは、本当に甘かった！
今回の取材撮影に協力してくれたのは、自称「ヤキニキスト」こと、西野寛明（にしのひろあき／写真左）さんと、
「焼肉アンバサダー」（＝ヤキニキスト見習い）の、佐久間茜華（さくませんか／写真右）さん。
地域振興や企業コンサルティング業など、道東オホーツクで幅広く活躍する西野さんは、北見市出身。
東京の証券会社在籍時から北見市へ戻りたいとの想いがありUターン。
北見の焼肉食文化や北見焼肉のおいしさをもっと知ってもらいたいと、
「ヤキニキスト」（アルピニスト的な）を自ら名乗り、北見焼肉のアイコンとなり、北見焼肉をPRしています。
佐久間さんは、元・きたみ菊まつり「菊の女王」！
現在は西野さんの会社に在籍しながら、「オホーツク情報発信番組オホバン」パーソナリティ、
北見ご当地グルメの応援やPR活動など、魅力溢れるローカル情報を発信しています。
ヤキニキストの熱い想いがときに弾け、驚きや、笑いの絶えない現場でした！
【番外編】真剣であればあるほど、笑いがおきる
ヤキニキスト名言【やってはあかんこと】
食べ物屋さんは、調理人さんが調理をしてくれた料理が出てきて、食べるじゃないですか。
焼肉は、素材の下準備までを調理人さんがやってくれて、最後の調理するところは自分。
だから、最後の焼き方を間違っちゃダメなんです！
今までの全てが、丸潰れじゃないですか。
動物の命、生産者さんの気持ち、調理人さんの下準備、全てが台無しになってしまう。なので、食べる時に絶対おいしく食べないとダメなんですよ〜。
うっかり目を離して、焦がして横へポイッていうのは、あかんです！（by 西野）
ヤキニキスト名言【焼肉奉行たるもの】
奉行はいますねぇ。一つだけ言いたいんです。
「間違った焼肉奉行をするなら、奉行は辞めろ」と（笑）おいしく食べるというのは、黒焦げの肉を作り出す事故を防止するってこと。
そして、みんなの食べたい気持ちを無言で理解して、サッとそれができる奉行じゃないと、やってはいけないんじゃないかと。
たくさんの人の手がかかって、焼いて食べるまでになったのに、その奉行のせいで台無しになってしまうわけです。それはもはや奉行ではないですよね。むしろ、取り締まられる側です。（by 西野）
焼肉アンバサダー曰く…【焼肉特化度、病的】
西野さんと焼肉に行くのが2〜3回目くらいになると、メニューを見て選ばなくても、西野さんがみんなの食べたい物を頼んでくれるんです。言わなくても（笑）そして間違いない内容です。焼くのも西野さんだとまかせられますね。自分で育てて（焼いて）いた肉を誰かに取られるとケンカになるんですけれど、目配せ気配せが良いですから。焼肉に対して特化しています（笑）病的です。（by 佐久間）
職場では放っておいて育つのを待つ感じ。けれど焼肉だけは放っておけないんですよね（笑）（by 西野）
焼肉アンバサダー曰く…【職場ランチは外で焼肉】
仕事中のランチって、お店へ行くと１時間くらい取られちゃう。自分たちで肉を焼いた方が、時間も速いんじゃないかって発想になりまして（笑）
会社の外で七輪に火をおこして、焼肉を日常的に食べています。焼肉を一緒にしている中で、西野さんの焼肉知識とか話している内容とか、焼き方を見聞きして。勉強しながら食べています。（by 佐久間）
僕は、家でガスコンロの上に七輪を置いて、換気扇を回しながら「おうち焼肉」もしていますよ｡火災センサーが感知しないようにして（笑）（by 西野）
取材・撮影協力
ぶんたろう
北海道北見市北5条西3丁目13-2
電話 ／ 0157-26-8807
営業時間 ／ 18：00〜翌2：00（日曜／18：00〜23：00）
定休日 ／ 不定休